hoofd_banner

Nieuws

Toepassing van gluten in de voedingsmiddelenindustrie

Toepassing van gluten in de voedingsmiddelenindustrie
Glutenheeft een eiwitmassafractie van 70%-80%, bestaat uit verschillende aminozuren en heeft een hoog gehalte aan mineralen zoals calcium, fosfor en ijzer, waardoor het een voedzame en goedkope bron van plantaardig eiwit is.Wanneer gluten water absorberen, vormt het natte gluten met een netwerkstructuur, die uitstekende visco-elasticiteit, rekbaarheid, thermische coagulatie, emulgering en filmvorming heeft en kan worden gebruikt als een natuurlijk ingrediënt of additief in verschillende soorten voedsel, zoals brood, noedels, oud vlees, vegetarische worst, vegetarische kip, vleeswaren, etc.
Aanvankelijk werd gluten vooral gebruikt in gebak.Echter, met de verbetering van het begrip van de structuur en functionele eigenschappen, de toepassing vanglutenpoeder wordt steeds uitgebreider.Samenvattend is het voornamelijk geconcentreerd in de volgende gebieden.
1, Meelverrijking en toepassing in gebakken goederen
Het meest basale gebruik van gluten is om het eiwitgehalte van meel aan te passen.Veel lokale meelfabrikanten voegen gluten toe aan meel met een laag glutengehalte om aan de eisen van broodmeel te voldoen zonder duur, geïmporteerd meel met een hoog glutengehalte te hoeven mengen.Deze methode is algemeen gebruikt in Europa.Evenzo gebruiken bakkerijfabrikanten gluten om algemene meelkwaliteiten te versterken zonder grote hoeveelheden meel met een hoog glutengehalte op te slaan.
De visco-elasticiteit van gluten verbetert de deegsterkte, mengbaarheid en verwerkingseigenschappen;het filmvormende schuimvermogen houdt lucht vast om zwelling onder controle te houden en volume, uniformiteit en textuur te verbeteren;de warmtehardende eigenschappen zorgen voor de nodige structurele sterkte en kauweigenschappen;en het waterabsorberende vermogen verbetert de opbrengst, zachtheid en houdbaarheid van het gebakken product.Naar schatting wordt ongeveer 70% van de gluten gebruikt bij de productie van brood, zoete lekkernijen en een breed scala aan gefermenteerde producten.De gebruikte hoeveelheid gluten varieert afhankelijk van het specifieke gebruik, de textuur en de houdbaarheidseisen van de gebakken goederen.Als u bijvoorbeeld ongeveer 1% gluten aan tarwebloem toevoegt, kan het breukpercentage van kant-en-klare pretzels verminderen, maar door te veel gluten toe te voegen, kunnen de pretzels te hard smaken.Het gebruik van ongeveer 2% gluten in voorgesneden burger- en hotdogbroodjes verbetert de stevigheid en geeft de broodjes het gewenste knapperige karakter.
2, Toepassing in noedelverwerking
Bij de productie van hangende noedels, wanneer 1% -2% gluten wordt toegevoegd, wordt het effect van verbeterde hantering, verhoogde malsheid en verbeterde aanraking ontvangen omdat de noedels goed gevormd zijn en de zachtheid is verhoogd.Bij het koken van noedels kan het de noedelingrediënten verminderen tot het uitlogen van de soep, en de kooksnelheid van noedels verbeteren, voorkomen dat de noedels te zacht of gebroken worden en het effect van noedelverlenging vergroten.
3, Toepassing in vlees-, vis- en gevogelteproducten
Gluten kan vet en water combineren en tegelijkertijd het eiwitgehalte verhogen, waardoor gluten ook veel worden gebruikt in vlees-, vis- en gevogelteproducten.Gluten verbetert het gebruik van rund-, varkens- en lamsvlees door een proces van histologische reconstitutie, en gluten kunnen worden geschaafd tot smaakvollere steak-achtige producten om minder wenselijk vers vlees om te zetten.Gluten heeft goede scheereigenschappen voor vleesverwerking, zoals in gevogeltebroodjes, "hele" ingeblikte hammen en andere niet-specifieke gepaneerde producten, waar het de scheereigenschappen verbetert en verliezen tijdens het koken vermindert.
In vleesproducten biedt gluteneiwit veel voordelen als bindmiddel, vulmiddel of vulstof.Het gebruik van 1%-5% gluten als bindmiddel in vleesproducten geeft vele voordelen zoals verhoogde visco-elasticiteit, kleurstabiliteit, hardheid, sappigheid en waterretentie, verminderde olieretentie en verwerkingsverliezen.De coagulatie-eigenschappen helpen de reologische eigenschappen te verbeteren, het schilfervermogen te verbeteren en de sensorische kenmerken te behouden.
De hechtende, filmvormende en warmtehardende eigenschappen van tarwegluten helpen vlees en groenten en fruit samen te binden in steaks, en gluten kunnen ook op plakjes vlees worden gestrooid.Het kan ook worden gebruikt in ingeblikte hamburgers en gesneden brood om verwerkings- en stoomverliezen te verminderen.De hoeveelheid toegevoegde gluten is 2% tot 3,5% van de massa.Daarnaast wordt gluten ook gebruikt in vleespasteitjes en soms als bindmiddel voor worsten en sommige vleeswaren.Wanneer gluten wordt gehydrateerd, wordt de structuur uitgerekt en kan het tot zijde, draad of film worden getrokken, en deze functie kan worden gebruikt om verschillende soorten kunstmatig vlees te maken.Gluten kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt om krabvleesanalogen en zelfs kunstmatige kaviaar te produceren, en gluten opgelost in alcohol kunnen worden gebruikt om afpelbare eetbare films te maken, zoals films met een maagsapresistente coating.


Posttijd: 29 september 2022